名优特产

[日期:2015-11-12]   来源:新化县台办  作者:新化县台办   阅读:530次[字体: ]

新化虽属梅山蛮地,但古梅山韵味的美食却吸引远方来客,梅山美食在美食湘军里颇有地位,它恰如其分地把握到了湘菜的精髓:和而不同,辣而不烈。千百年来,新化饮食独具特色,自成体系,比较有名的就有“十荤”、“十素”、“十饮”之说。

  “十荤”就是三合汤、雪花丸、糁子粑蒸鸡、米粉肉、擂打鸭、柴火腊肉煮猪血粑、泥鳅钻豆腐、水车鱼冻、五加皮炖猪脚、付水皮炖芋头。  

“十素”就是杯子糕、糁子粑、糯米粑、酣荞粑、糍粑、蕨粑、擂米粑、淀粉粑、粽子、烧麦。

“十饮”就是擂茶、凉粉、水酒、蛇酒、米烧酒、甜糟酒、苡米酒、云雾茶、青红茶、金银花甘草茶。

三合汤

在新化做三合汤,制作工艺严格,选料相当讲究,要选用母黄牛的血、公黄牛的肉、母黄牛的肚,水要用资江井水。牛血要新鲜的,稍稍凝固后,切成两指宽、寸余长、三毫米厚,吃起来才生脆。新化的牛血,久煮都不烂不碎,筷子夹上可以上下摇晃,极富弹性,咬在嘴里,又软又脆。牛百叶用母黄牛毛肚片(牛肚梅山人吃法奇特:呷黑不呷白。杀牛开膛后,取出牛肚将粪便抖干净,炒前几分钟方可将其洗净,若去黑皮,甜味鲜味全无),切一厘米宽或者更细的长条,煮后清脆微甜,在辣霍霍的情况下吃,越咬越来味,甜美与甘汁一起漫出。黄牛肉要横切,非常嫩,小块牛肉嚼在嘴里,绵软又有柔韧性,辣椒汁泡进那疏松牛肉里,味道异常,鲜美甜润。备辣椒、盐、姜丝、葱、醋等少许。先将牛肉与八角、桂皮一起炖煮至七成熟,捞出,横切成牛肉片。将辣椒与姜丝用油煎至变红色,倒入牛肉汤,加入牛肉、牛血、姜蒜、食盐等,大火煮沸,然后再倒入切好的牛肚皮一起煮,煮熟后,滴入适量的胡椒油和食醋起锅至铺满香菜的盆碗里即成。(制作“三合汤”没有复杂的程序,做好关键在于牛肚皮必须绝对的后放和倒入牛肚皮后时间与火候的把握。)一大盆又香又红的“新化三合汤”端上桌来,香气袭人,汤鲜味美,牛血乌红嫩脆,酸辣开胃。汤,咸、酸、辣、香交织一起,小抿一口,犹如陈酿,回味悠长,若大口下肚,即刻面如关公,热流顺着喉咙,直达胃里,全身热血沸腾。品尝三合汤不仅可大饱口舌之福,而且可以领略一下梅山文化的深厚和神奇。

雪花圆子

制作雪花圆子的主要材料有猪肉、糯米,猪肉要肥瘦搭配,瘦肉多了太干,肥肉多了太腻,肥瘦以三七搭配为宜,用五花肉最好。配料有食盐、味精、淀粉、鸡蛋、茈菇、花生、葱、姜、蒜等,可以根据自己口味适当增加胡薏、韭菜等等,使得味道更符合自己的口味。第一步,把糯米用温水浸泡,使其发软。糯米浸泡好后,再来进行第二步,把肉先切片再切碎,各种佐料该去皮的去皮,然后洗净,姜、茈菇等切米,葱蒜切丝,花生去壳去皮碾碎,淀粉也碾成粉末,这些工序准备好后,可以把碎肉和各种佐料加食盐、味精搅拌,再在砧板上剁成肉末,也可边剁边加料,在剁的过程中使各种配料与肉相互混合。剁的时候要多多注意,要经常地把周边的肉卷到中间来,要不然会中间的剁碎了而边上的还是原样子。盐和味精的多少根据自己口味来调和,淀粉则不能加太多,太多会使圆子的口感象面粉粑粑。馅处理好后,就准备滚圆子吧。把浸泡的糯米从水中捞出沥干,把肉馅压紧,捏成一个一个定量定型的圆球,把馅球摆在糯米上,然后单手从糯米下插入,裹起馅球放在手中,轻轻团动,使得肉馅外表都粘上糯米,再滚圆滚紧,一粒雪花圆子就做好了,如果手不太会团的话,可以用一只碗装些糯米,把馅放在碗中,或碗置于桌面,或端在手中,手轻轻晃动使馅在碗中不停地打滚,用这种方法也可使糯米牢牢地粘在肉馅上。最后,把做好的圆子一粒一粒地在蒸笼里摆好,不可重叠挤压,每粒圆子之间留一定间隙,每笼放好后,一层一层地置于蒸锅上,盖上盖子,蒸30分钟左右就可食用。

白溪腐乳

相传清朝年间,乾隆游江南,途经白溪镇,吃了当地美味的豆腐后,啧啧称奇。究询其因,当地人告知:白溪河畔的八仙街上有口水井,里面有条龙,经常喷出“龙涎”,碧彻透亮,喝之清凉爽口,与众水不同。乾隆当即赐名“金殿井”,并亲笔题写“走遍天下府,白溪好豆腐”。从此,白溪豆腐便美名远播。勤劳智慧的新化人民将豆腐通过二次加工,由毛霉菌发酵后制作成一道经久不衰的美味佳肴——腐乳,既是单独食用,又可用于烹调风味独特的菜肴,因其口感好、营养高深受老百姓喜欢。而新化白溪食品有限公司采用传统手艺制作的“新白”腐乳广受消费者欢迎。

梅山鱼冻

    新化是古梅山蛮生活的地方,这里,家家会做一种人间美味。这种美味叫鱼冻,梅山鱼冻,是梅山人待客必备的佳品,以紫鹊界和东岭一带的鱼冻为最佳。

梅山鱼冻,极其平常,它的美在于:一是这道菜的用材极讲究。用的一定要是紫鹊界一带河溪、山潭刚捕回来的新鲜鱼或东岭一带的稻田鱼,紫鹊界鱼和东岭稻田鱼是一个种类。用的水是刚担回来的古井泉水。二是做工简单朴素:做这道菜时,把鱼切成块状,不放油类、葱等任一种调味品,仅放少许食盐,加十数倍井水,将鱼炖熟。做成鱼汤后置于室外,只要气温低于摄氏15度,鱼汤便会自然冻结。鱼汤冻结后,在常温下不会再融化。鱼冻晶莹剔透,一眼即望到底,视觉感极美。三是食用时,配以当地少许带酸味剁辣椒。鱼冻挟在筷子上,颤颤悠悠而不坠,如软玉,似透明的豆腐。鱼冻入口,一股轻松的凉爽直钻五脏六腑,心胸顿爽,加上辣椒的微酸鲜香,食欲大开,百吃不厌。

蚩尤古酒

在自远古的黄帝、蚩尤时代,我们的祖先就掌握了采集野果,兽奶及五谷杂粮经自然发酵而酿成酒的工艺。并且喜好将酒装入瓮、罐内再存放于山洞之中,开启窖酒先河。在梅山地域已经有着数千年“酿米酒,藏窖酒”的历史,梅山窖酒以其“滋养、绵甜、醇厚、窖香”的风味,无论是工艺、口感、香型还是文化,明显有别于江浙黄酒,无论是工艺、口感、香型还是文化,这种差别的特质孕育了我们梅山窖酒的底蕴和风格。

蚩尤古酒遵循古法,加以创新,在有着悠久酿酒历史且民风淳朴的维山境内酿造,在2007年荣获第二届中国(长沙)国际食品博览会金奖。

渠江薄片

渠江发源于新化县的古台山,途经新化奉家、天门、长峰等地流入资水,为新化第三大水系之一,历代出产名茶。据传渠江薄片茶起源于东晋,道教传说中的著名仙人张果老云游各地,来至新化奉家山,见山民多眼疾肆虐,深受其苦,便用奉家山岩边茶叶、野地茯苓、古井涌泉泡茶救治病人,村民多仿效。后由于有独特功效定为贡品,唐时唐皇赐名“渠江薄片”。唐五代毛文锡所著《茶谱》记载:“潭邵之间有渠江,中有茶……其色如铁,芳香异常,烹之无滓也。”又载:“渠江薄片,一斤八十枚”。1368年,明太祖朱元璋登基成帝,再次将渠江薄片茶列为皇宫贡茶,自明朝洪武年间到清代道光年间,渠江薄片的贡茶历史长达近500年之久,成为当世现存的贡茶历史最悠久的茗品。新化县史中记载,渠江薄片在全国享有声誉,与当时的蒙顶茶、紫笋茶、神泉小团一起闻名中外。该产品荣获第五届中国国际博览会金奖。

紫鹊紫米

紫鹊紫米又称紫鹊界贡米,由紫香稻加工而成,产自世界第三大梯田——湖南新化紫鹊界梯田。紫鹊界梯田是世界上唯一一块纯地下水自流灌溉的梯田,有二千多年的农耕历史。史料记载此地所产紫香米历代都作为贡品进贡朝庭,俗称“贡米”。是一种天然弱碱性同时具有诸多营养和保健功效的珍贵稻米,富含有淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素及多种维生素,同时含有铁、钙、锌、硒等多种矿物质,微量元素和氨基酸含量也颇为丰富,有着紫香米、药米、长寿米、黑珍珠等美誉,食味香甜、口感弱碱、营养均衡。据《本草纲目》记载,贡米有滋阳补肾、健脾暖肝、明目活血之功效。现代医学证明,经常食用贡米,有利于防止头昏、目眩、贫血、白发、眼疾、腰腿疲软等症状。

 

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